PENGARUH EDIBLE COATING PEKTIN KULIT PISANG TANDUK PADA KUBIS BUNGA (brassica oleracea var.botrytis)


Natasya Nabilah Kawurian, Deli Silvia

Abstract


Teknologi dalam pengawetan makanan saat ini sangat berperan penting dalam membantu memperpanjang umur simpan produk pangan terutama produk pangan segar atau Fresh cut product (FCP) seperti buah – buahan, sayur – sayuran, daging dan juga ikan. Hal ini karena FCP biasa nya memiliki umur simpan yang singkat karena ada nya perubahan metabolisme pada jaringan luka produk yang dapat meningkatkan kerusakan dan pembusukan pada produk. Konsumen juga semakin pintar dalam memilah bahan pangan, sebagian besar sampah dihasilkan dari limbah produk rumah tangga.  Dalam penelitian ini, aplikasi edible coating pektin kulit pisang dan campuran kitosan pada kubis bunga diteliti, coating sebagai bahan pelapis yang dapat dimakan di uji sensitifitas nya dan dilakukan uji organoleptik (sensoris) untuk melihat skala nilai kubis bunga yang telah dilapisi dengan edible coating dan yang paling disukai dan diterima oleh konsumen. Larutan pektin dan kitosan dicampur pada rasio yang berbeda – beda. Parameter uji disesuaikan dengan kondisi sampel kubis bunga, seperti warna, tekstur, dan aroma. Rasio pektin yang lebih tinggi mempengaruhi peningkatan permeabilitas lapisan. Hasil yang diperoleh meunjukan campuran pektin : kitosan dengan rasio 2:1 menjadi formulasi yang paling optimal dan lebih disukai oleh panelis dengan nilai rata – rata 3,81 lebih tinggi dibanding perlakuan lainnya.  

Kata kunci: kemasan edible coating, pektin, kubis bunga, uji organoleptik, pisang tanduk


Full Text:

PDF

References


M. Koushesh Saba and O. B. Sogvar, “Combination of carboxymethyl cellulose-based coatings with calcium and ascorbic acid impacts in browning and quality of fresh-cut apples,” LWT - Food Science and Technology, vol. 66, pp. 165–171, Mar. 2016, doi: 10.1016/j.lwt.2015.10.022.

C. Bourlieu, V. Guillard, B. Vallès-Pamiès, S. Guilbert, and N. Gontard, “Edible Moisture Barriers: How to Assess of their Potential and Limits in Food Products Shelf-Life Extension,” Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 49, no. 5, pp. 474–499, doi: 10.1080/10408390802145724.

U. De Corato, “Improving the shelf-life and quality of fresh and minimally-processed fruits and vegetables for a modern food industry: A comprehensive critical review from the traditional technologies into the most promising advancements,” Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 60, no. 6, pp. 940–975, Mar. 2020, doi: 10.1080/10408398.2018.1553025.

Jhonson, MG. 2004. Antimicrobial activity of ctric, lactic, malic, or tartaric acids and nisin incorporated soy protein film against Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 and Salmonella gaminara.

Aprianti, Rintya Miki (2019) INKORPORASI KITOSAN DALAM EDIBLE COATING PEKTIN KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.) UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPANFILLET IKAN NILA MERAH. Tesis Sarjana(S1), Universitas Muhammadiyah Malang.

Subagyo,Purwo. 2010. Pemungutan Pektin dari Kulit dan AmapasApel Secara Ekstraksi. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik Industri, Universitas Pembangunan Nasiona

Musita,N. 2009. Kajian kandungan dan karakteristik pati resisten dan beberapa varietas pisang. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian.

Kalsum, Ummu, Dewi Sukma, dan Slamet Susanto. 2018. PENGARUH KITOSAN TERHADAP KUALITAS DAN DAYA SIMPAN BUAH TOMAT (Solanum lycopersicum L.). Jurnal Pertanian Presisi, Vol. 2, No. 2, pp: 67- 76.

Harianingsih, H. 2010. Pemanfaatan limbah cangkang kepiting menjadi kitosan sebagai bahan pelapis (coater) pada buah stroberi. Universitas Diponegoro.

Novianna, Dinni., Amanto, Bambang Sigit., and Nurhartadi, Edhi (2013). Aplikasi Blanching Kalsim Klorida dan Edible Coating Pektin Kulit Pisang Raja Dengan Plasticizer Gliserol Untuk Mengurangi Penyerapan Minyak Pada Keripik Pisang Kepok. J Teknosains Pangan Vol.2 No 3.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.